“烹”味蕾记忆 “饪”藏宴未来
2023-05-24 11:08:04 来源: 西藏日报

藏式美食酥油人参果面疙瘩。记者 刘琳琳 摄

藏式家常菜。记者 潘多 摄

精致的藏式美食摆盘。记者 刘琳琳 摄


(资料图片仅供参考)

汩汩流淌的雅鲁藏布江流域是藏族文化的发源地,独特的气候条件和民俗文化,孕育出了独具特色、丰富多彩的饮食文化。

从过去的宫廷筵席到现代人的餐桌,以酥油、糌粑和牛羊肉为主的传统藏餐与时俱进,在发展中融入了更多新元素,藏式火锅、青稞披萨、藏式牛排等新式藏餐正成为藏族群众和来藏游客的“新宠”。

藏菜口味清淡、平和。传统藏菜的做法朴实无华,但在食材的选择上,也可以非常讲究。

由于西藏独特的地理环境,以及周边不同地区的影响,西藏各地的饮食文化也各不相同。

藏北流派,指高寒牧区的饮食,为高原牧区风味,风味特色注重原汁原味,重于淡、鲜、酸、香,具有调理适应高山寒凉气候之功效,其原料以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主。特色食材有牦牛、藏系绵羊、高原黄金菇、雪莲、冬虫夏草等。该流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普兰蹄筋、藏式血肠等。

藏东流派,指低海拔的藏东南地区饮食。其食材多取材于高山森林,以菌类野生药材为主,制作方式相对原始,食物风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制藏香猪见长。该流派的特色食材有藏香猪、松茸、青冈菌、蕨菜、木耳、藏茶等,其代表菜有烤藏香猪等。

藏南流派,指拉萨、山南、日喀则等地的饮食,主要是农区或半农半牧区风味。其食物取材较广泛,除了奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素搭配得当,调味鲜咸、淡爽,制作手法也比较多样,重于煮、炒、烧、焖、炸。藏南流派的特色食材有青稞、荞麦、土豆、豌豆、藏香鸡、藏鸡蛋等,其代表菜包括青稞糕、荞面饼、朋必(豌豆粉坨)、水晶土豆粉等。

西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会长褚立群说,在国家改革开放政策的推动下,特别是青藏铁路通车后旅游业的迅猛发展,带动了西藏的藏餐业进入一个黄金发展阶段,使藏餐文化得到了长足发展。

今天的西藏,藏餐新原料不断补充,烹调技术在不断交流中提高,还出现了专门的藏餐烹调专著。拉萨饭店厨师次仁群培所著的《拉萨地区藏餐菜谱》《藏餐菜谱》和青海人民出版社出版的《藏族常用饮食辞典》等慢慢揭开了西藏烹调的新篇章。

“如今,藏餐文化呈现出多元化的新趋势。” 褚立群说,现代藏餐早已打破了传统的材料构成,发展成为讲究营养、口味、色泽和品味的绿色餐饮文化。同时,藏餐正在走向多元化,越来越多的内地餐饮和西餐元素融入藏餐,成为现代藏餐的一大亮点。

“知道四川火锅,没想到西藏当地火锅也这么美味!”来自内地的游客邓琳一边品尝着美味的藏式火锅,一边惊讶地说。藏式火锅主材选用西藏当地的牦牛肉、藏香猪、松茸、虫草等,而做法上与四川火锅相似。

“如今,除了传统的藏餐,一些趋向内地菜系和西餐的改良新藏式菜品也在不断发展。”褚立群说,青藏铁路的开通带来了外来人流,这又带动了西藏旅游、餐饮、酒店等服务行业的发展。

随着西藏经济社会的快速发展,藏餐在中国各地受到欢迎。西藏著名的藏餐厅——玛吉阿米藏餐厅在北京、上海、昆明等地均设有分店。藏餐带给人们的不仅是美味的享受,还能让人感受到雪域高原独特的饮食文化。

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责任编辑: 梅长苏