民族融合背景下的辽东饮食文化

以“知味——两汉魏晋时期辽宁地区的饮食文化”为主题的展览正在辽宁省博物馆展出。上周，记者邀请辽宁省文物考古研究院研究员冯永谦一起看展览。冯永谦指着一幅汉代壁画对记者说：“这幅壁画是我早年在辽阳三道壕壁画墓考古过程中发现的，命名为《庖厨图——食材》。画面分为两层：下层画的是圆底灰白陶瓮4个。上层画了一根横杆，从右起分别挂着肉块、雉杂、野兔、心肺等肉食。”

另一幅在辽阳三道壕棒台子1号墓发现的汉代壁画也被命名为《庖厨图》。壁画中出现的食材有兽头、鹅、鸟、心肺、鱼、猪头、兔等。从壁画中还能看到当时屠宰猪羊的方法，基本与现今农村的屠宰方式和流程相同。还有一幅《宴饮图》，描绘的是魏晋时期家居宴饮的场景。

从壁画中的各种肉类食材可以看到古人对肉食的钟爱。但是在先秦时，肉食的获取方式较少，人们食肉不易，除官僚贵族外，一般人很少能吃到肉，所以贵族通常被称为“肉食者”。进入秦汉以后肉食逐渐增多，贵族开始追求肉食的多样性和鲜美口味。当时，北方人多食猪肉、鸡肉等，南方人吃鹅、鸭、龟等。

魏晋时期，民族融合加快，饮食习俗也随之改变。在游牧民族进入农耕文化区早期，游牧民族饮食上的习俗仍然保留，如喜食奶制品、吃牛羊肉等。考古发现，魏晋时期的朝阳八宝村1号墓随葬有牛腿骨，十二台砖厂墓地也出土了牛骨，可见慕容氏仍保留游牧民族的传统，未完全汉化之时，钟爱牛肉。但当其施行汉制后，统治者因循汉制禁止杀牛吃肉。

魏晋时期，辽宁地区出土的炊具也有了自己的特点，如“鍑”，很有北方游牧民族特色。其原型来自于中原地区的灶，灶上的炊具则是以釜、甑为主。到了魏晋时期，活动于辽西的游牧民族为了方便生活，改灶为“鍑”，类似灶与釜的复合器。

“鍑”这种炊具在辽宁多地都有发现，这与两汉魏晋时期辽宁的地域环境和民族分布有很大的关系。以游牧为主的乌桓、鲜卑等族先民，在辽西地区十分活跃，游牧、狩猎、采集曾是他们主要的饮食来源。“鍑”有高高的足，使用时可不必挖灶坑，随时放置在地上就可生火烹煮食物，使用方便。

在饮食文化大融合的两汉魏晋时期，也是辽宁大地不同文化相互交融碰撞较为激烈的时期，农耕文化与游牧文化的融合促进了这一时期辽宁饮食向多样化发展，这一时期是中国饮食文化史的重要阶段。

从美食窥探魏晋时期的历史模样

展出的两汉魏晋时期文物，处处彰显着饮食方式、饮食结构、餐具的兼容并蓄和多样性，形成了独特的地域文化。辽宁地区的先民运用炙、烩、熬、炝、汆、蒸的高超技艺，使用俎、灶、釜、甑、鍑、炉等炊具，烹出了一桌两汉魏晋民族大融合之宴。

在展览中，记者看到两段描述魏晋时期美食的文字，虽只有几十字，却把古人对美食的追求和历史的真相完整地展现在参观者面前。

其中一段文字取自《资治通鉴》：“苻氏尝季夏思冻鱼，仲冬须生地黄，慕容熙下有司切责，不得而斩之。”另一段取自《十六国春秋辑补》：“苻后尝季夏思冻鱼脍，仲冬须生地黄，皆下有司切责之，不得，则加以大辟，其虐也如此。”

记者请教了《慕容鲜卑饮食文化》一书的作者、朝阳市博物馆研究馆员周亚利。她说，这两段记载说的是同一件事：后燕皇帝慕容熙的皇后符氏喜爱美食，夏天想吃冻鱼，冬天想吃青菜地黄。慕容熙下令必须要做出这两道美食，因负责人做不出来，被处死。

地黄是一种青菜，那么冻鱼又是什么菜呢?周亚利分析认为，这很可能是现代人常吃的生鱼片。

周亚利说：“这段记载除了告诉我们，魏晋时期有哪些美食，还揭示了后燕末期贵族生活的奢靡，劳民伤财。不久之后，后燕就亡国了。”

仅就美食来说，魏晋时期的贵族确实很会享受。那么当时的百姓主要吃些什么呢?

根据考古成果来看，面食应是慕容鲜卑饮食中的主要品种。在朝阳十二台村前燕壁画墓北壁的壁画上绘有一幅膳食图。图中三人，左边一女子，高髻，着V领衣，忙于灶前。灶上置釜，身后有一个五层笼屉。显然，这是一个蒸面食的场景。

朝阳县大平房村北燕时期的壁画墓出土了一件陶磨，这是当时人们加工面粉的工具。慕容鲜卑原为游牧民族，因不定居生活，面食便于携带，所以喜爱面食是慕容鲜卑的传统。

另外，汤也是慕容鲜卑的主要食物，这与他们曾经的游牧生活有关。出门在外，熬一锅羊肉汤，吃着面饼，是最好不过的美食了。在朝阳市袁台子壁画墓出土一件铜魁(盛汤容器)，里面还保留着羊骨，就是最好的证明。

辽东物产丰富吃食多样

大连大嘴子遗址发现的3000多年前的炭化高粱、稻，是迄今东北最早的农作物实物标本。继此以后，在辽阳三道壕西汉村落遗址中发现的高粱，是西汉农家居住址中贮藏粮食的证据。这些发现与史料中关于辽东物产的记载相合，反映了辽东先民食材的结构。

研究部门根据对辽东沿海地区汉墓中人骨的测定，发现当时沿海地区汉代先民饮食结构中，动物蛋白补充有相当一部分来自于海产品，可见海鲜也是当时人们重要的食物来源。

据《周礼·职方》记载：“东北曰幽州，其镇山曰医巫闾……其利鱼盐……其畜宜四扰(指马、牛、羊、猪)，其谷三种(黍、稷、稻)。”反映了战国时期辽东地区的农业生产已经初具规模，农作物和家畜种类齐全，物产也较为丰富。辽宁地区两汉至魏晋时期遗址和墓葬中出土的大批农具、陶灶、陶仓等，说明当时农业生产和社会经济进入到了一个新的发展阶段。

因为辽东物产丰富，因而一些特产也成为当时闻名天下的美食珍馐。据唐代徐坚撰《初学记》记载，辽东地区盛产赤粱(即高粱)，产量和质量都属上乘，因而引得曹操的关注和喜爱，他将辽东赤粱指定为“御用”。

三国东吴的陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中记载：“鱼之美者，渔阳、泉州及辽东梁水。鲂特肥而厚，尤美于中国。故其乡语云，‘居就粮，梁水鲂’。”冯永谦解释，居就，指汉代辽东居就县，位于今辽阳东南亮甲山。“居就粮”，特指辽东一带盛产的高粱;“梁水鲂”应指今辽阳太子河所产的鲂鱼(鲤鱼的一种)。可见汉代时，辽东鱼、粮之盛已名扬大江南北。

魏晋时期的饮食文化，给后世留下了极为丰富的遗产。饮食种类繁多，如鱼鲊(经过多种工艺加工的生鱼片)、五味脯、胡羹、蒸豚(蒸小猪)、胡炮肉、跳丸炙(早期的肉丸子)等，丰富而美味，不少美食至今还有开发利用的价值。

比如，《齐民要术》中记载游牧民族有两道美食：胡炮肉和胡羹。胡羹是用羊肋肉加葱、石榴汁等煮成，有点像手抓羊肉，却以羹为名。而胡炮肉亦用羊肉，取一岁嫩肥白羊，宰杀后立即切成薄片，加上豆豉、盐、葱末、生姜、花椒、荜茇、胡椒等调味;将羊肚洗净翻过，把切好的羊肉、羊油和调料装进羊肚缝好;在地上掘一土坑，用柴烧热后除去炭火，将羊肚放入热坑，再盖上炭火，继续点火烧烤，一顿饭工夫就熟了，香气扑鼻，美味异常。

胡羹与胡炮肉是游牧民族的美食名菜，这些名菜最终融入农耕文化中，成为被人称道的美食。

古人饮酒很讲究

古人十分好酒，酒的需求量很大，不少酿酒的手工作坊因而成为巨富。

尽管古人时常开怀畅饮，但饮宴的礼仪却一点也不能少，这与孔子所倡导的礼制有着很大的关系。在酒器的使用上，古人也崇尚“礼”。

从整个饮酒过程来看，首先，人们将酿好的酒倒入壶、卮、钟等盛酒器中，然后将壶中的酒倒在樽、鐎壶等温酒器里，再用勺之类的取酒器酌入觞等饮杯之中。因此，我们才能在今天看到众多样式各异、种类不同的酒器。

卮是汉代常用的饮酒器，在西汉时期曾盛极一时，从功能和形制上看与现在带盖子的杯子相似，但其容量很大。在《史记·项羽本纪》中记载过一段著名的酒局——鸿门宴：项庄舞剑欲刺杀沛公时，樊哙进来保护。项羽见了他，便说：“壮士!赐之卮酒!”“则与斗卮酒”，樊哙“立而饮之”，最后樊哙护送刘邦安全离开。

通过出土的卮，可以判断出一卮酒约有20斤，就算汉代的酒度数较低，但樊哙的酒量也非常人所比，不愧为汉营的第一猛将。随着社会发展，卮的功用逐渐被其他制作简单的酒器代替，东汉时期就不多见了。

再看看温酒器——鐎壶，有点像今天的烧水壶。考古研究发现，鐎壶既有调酒功能，又可作为温酒的器具使用。从形制上看，鐎壶具有小口、深腹、长流的特点。

在所有酒器中最为著名的就是“觞”，又称羽觞、耳杯，外形椭圆，浅腹，平底，两侧有半月形双耳，就像鸟的双翼，故名“羽觞”。汉代羽觞是最主要和最普遍的饮酒器具，双耳的设计还契合汉代对礼仪的要求，使用者必须双手端起，待用后双手将酒杯轻放到棜案上。(王岩頔)