本期主荐：唐宫

一火三十年，不止于海鲜

(相关资料图)

店铺名称：唐宫（希尔顿店）

店铺地址：北京市朝阳区东三环北路东方路1号希尔顿酒店二层

人均消费：218元/人

对于“唐宫”这个名字，很多吃主儿也许并不陌生，这是一家拥有三十几年历史的老牌粤菜餐厅，以清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的粤菜菜品著称。

唐宫的精品粤菜有个特点，就是选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜，技法上注重朴实自然。其中几乎桌桌必点，人手一只的，也是一道店里火了20年的招牌菜——金奖脆皮乳鸽。

唐宫的脆皮乳鸽，皮脆不焦、肉嫩不咸、汁水丰富，在业内获奖无数，全国的门店加在一起，每天能卖上万只。乳鸽上桌，满屋飘香，轻轻扯开酥脆的皮，鲜香的汁水缓缓流出，皮脆骨酥、肉香嫩滑……让人忍不住想要咬上一口。

但其实，唐宫的这道金奖乳鸽最初的诞生还颇有点传奇色彩，来源于一位在酒店做仓库管理员的老人家祖传下来的卤水秘方。只是这配方当时只有各种食材配料的品种和品名，没有克数，也没有操作方法。后来唐宫味道掌门对着方子里的几十种药材香料一遍一遍的做配比试验，进行了上百次尝试和调整，才成就了现在脆皮乳鸽理想中的效果。如今，唐宫每开一家新店都会专门从老店调来最原始的卤水，以保证这道金奖脆皮乳鸽口味的一致。

除了偶得的配方，对鸽子的精挑细选也是唐宫海鲜舫乳鸽好吃的关键之一，必须选择养殖18天的，并且吃的是优质的黑豆薏米长大的乳鸽，肉质才嫩滑。

海鲜，是以粤菜著称的唐宫的立身之本。尊重食材，尽最大努力保持食材的本味，也是唐宫做好每一道海鲜菜品的烹饪原则。为了让各种海鲜食材在烹饪前保持最大限度的鲜活和生命力，唐宫的大厨们会针对不同的食材设置不同的温度与盐度，而且使用的都是成本很高的纯海水。有的鱼池里还会专门养殖红花蟹来培养特殊菌类，尽最大努力还原海鲜们在海水中自然的生长环境。

而且在海鲜的烹制方法上，唐宫使用的也是西餐中低温慢煮的方式，用低温浸泡保证海鲜的肉质的鲜嫩和原汁原味。为了不破坏海鲜的本味，唐宫在烹制海鲜时使用的是绿宝加利利出品的特级初榨橄榄油，精选新鲜采摘的优质成熟橄榄果，采用低温物理压榨工艺，最大限度地保留了橄榄油天然口味及营养成分，富含油酸、亚油酸，可以保持食材的清香，避免菜品的油腻。

绿宝加利利特级初榨橄榄油由首农大厨房提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分捡到配送销售的一站式服务。让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

本期掌门：陈搌华

餐饮人也是艺术家

陈搌华，广东河源人，十六岁入行学做粤菜，三十多年一路摸爬滚打，如今已经是唐宫的总厨。

陈搌华有个习惯，就是每日的用餐高峰过后都要进行试菜，对菜品的口味进行反复的复盘和追溯，甚至饲养海鲜的鱼池的盐度仅仅咸了几度，陈搌华就能吃出食材口感的变化。因为盐度一旦超过饲养标准，海鲜的口感就会变硬，影响出品。这种神奇的超能力，来自他从厨三十多年经验的积累。

除了潜心研究食材、厨艺，陈搌华还喜欢看各种艺术展。在他看来，厨师和艺术家一样，都是在创造美。一位好的美食家，一位出色的餐饮大师，本身就是一位艺术家。作品可以让人愉悦，他可以从各种艺术展里汲取灵感。

俗话说不通一技莫谈艺，也许正是因为对厨艺的痴迷，让陈搌华很容易走进其他艺术的至臻化境里。各种食材的鲜味也犹如画家笔下的颜料，在陈搌华的手中呈现一幅幅色彩斑斓的作品。