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牛排有很多不同的切块。

New York strip 和 tenderloin 都是标准的牛排馆最爱，因其瘦肉、嫩肉和缺乏坚韧的结缔组织而备受推崇。从牛脊柱上长而几乎不工作的肌肉上切下，带状物和里脊肉留在骨头上时形成丁字骨。既不应该腌制，也不会从超过半熟的烹饪中获益。

纽约牛排

纽约牛排也被称为堪萨斯城牛排，或者更容易让人混淆的是顶级牛腰肉，它是一种无骨牛排，只有一层肥厚的外皮，从公牛后部肋骨后面的短腰部切下。带骨出售时，它变成带壳牛排。

除了外皮，纽约地带的脂肪很少，但不会牺牲大理石花纹。牛排具有清晰的纹理，具有令人愉悦的咀嚼质地和自信的牛肉味。如需更嫩的纽约条状牛排，请在烹饪前将其真空低温烹调。

纽约牛排不仅价格最高，而且餐馆也将牛排视为一种易于准备的牛排，因为没有骨头可以缩短烹饪时间，而且熟度也很容易确定。

享受烤纽约条

与肋眼牛排一样，纽约牛排是一种极好的烧烤牛排，没有任何与前者相关的脂肪燃烧。

只用犹太盐和胡椒调味牛排，然后用强烈的直接加热烧烤，盖上盖子以防止其变干。将牛排旋转 90 度以获得交叉影线烧焦痕迹，然后在 4 到 5 分钟后翻转一次。否则，请避免在架子上移动牛排的诱惑。

对于平底锅煎炸，确保从室温下的条状开始，以确保均匀烹饪并准确达到所需的熟度。同样，在调味前将牛排拍干以最大限度地烤焦。

从热腾腾的冒烟煎锅和少许油开始，将牛排一边煎 2 到 3 分钟，不要移动它。一旦牛排形成外壳但在中间有机会煮熟并变干之前翻转牛排。将牛排从锅中取出，静置五分钟，在此期间汁液会凝固，内部温度会继续升高。尽管美国农业部建议安全的内部温度为 145 华氏度，但纽约地带将在 130 华氏度左右。再高一点，肉就会又硬又干。

嫩是里脊肉

通常是菜单上最昂贵的牛排，里脊肉是从短腰肌的中央部分切下的瘦肉、无骨肉。 Chateaubriand 来自里脊较厚的一端，而菲力牛排则来自较薄的锥形一端。

顾名思义，里脊肉片的阻力很小，但味道可能很差，如果煮得太熟容易变干。一种解决方案是将牛排包裹在培根中，另一种是在煎炸时涂上黄油。

快速烹饪里脊肉

里脊肉通常被切成紧凑的圆形，通常约 3 英寸宽，而不是一英寸厚的纽约条。太瘦太嫩不能烤，里脊应该先在热锅里烤，每面不超过 3 分钟，然后转移到一个热烤箱，大约 450 度，不超过 7 或 8 分钟，煮熟中心均匀加热。与脱衣舞一样，上菜前必须休息 5 分钟。